В Петербурге может закрыться каждый третий ресторан. Открытия в новом году тоже ожидаются — в основном, готовы развиваться сетевые игроки или компании, работающие в продуктовом ретейле.
Оптимизма на всех не хватит
Закрытия ресторанов в 2014 году связаны в большинстве своем с оптимизацией неликвидных точек в сетевых форматах, а также непродуманной концепцией в локальных проектах, считают эксперты и рестораторы, принявшие участие в деловом завтраке "Ресторанный бизнес: эффективные стратегии и пути развития".
"По нашим прогнозам, в 2015 году рынок предприятий общественного питания сузится на 20-25%", — говорит Станислав Ступников, руководитель направления торговли недвижимости "БестЪ. Коммерческая недвижимость". О более серьезных потерях говорит президент холдинга "Евразия" Алексей Фурсов: "Мы на пороге всеобщего краха. Я думаю, что эту зиму 30% заведений в этом городе не переживут. Это факт на сегодняшний день, потому что мы сталкиваемся не просто со снижением покупательной способности, а с полным ее отсутствием", — отмечает владелец сети.
Преимущественно под сокращение попадут эконом-форматы. Эксперты это объясняют тем, что цены на продукты в закупке растут, соответственно, если поднимать стоимость среднего чека, то можно выйти из формата, что автоматически приведет к снижению покупательского спроса, подчеркивают участники рынка. Если же цены не повышать, то прибыль ресторана либо уйдет в минус либо к нулевой отметки.
Понедельник начинается в субботу
По оценкам рестораторов, среднее падение выручки ресторанов составило от 10-30%, сегмент демократичных заведений перестал расти.
По словам главы холдинга "Евразия", сегодня мы наблюдаем беспрецедентную ситуацию — "выручка понедельника отличается в 2, а то и в 3 раза от выручки пятницы – это ненормально, этого никогда не было. Этот зазор в лучшие времена был 10%, в 2013 году порядка 25%, он никогда не был в три раза. Ситуация такова, что половину заведений в понедельник можно просто не открывать", — говорит А. Фурсов.
"Мы не можем переложить рост цен на клиента, потому что при повышении цен на 10% у нас уходит 10% гостей, — говорит Михаил Августин, собственник Market Place
Евгений Каргаполов, один из основателей "ПИВОРАМА", рассказывает, что клиент, который ушел в июле, потому что запретили курить, в рестораны так и не вернулся, потому что все начали экономить. " Мы к примеру, ввели бизнес-ланчи. Сейчас у нас в обеденное время битком. Понятно, что с них ничего не зарабатывается, но хотя бы люди есть", — делится Е.Каргаполов.
"Единственное, что мы можем сейчас предпринять, – это работать с затратами, — считает Михаил Августин. Основная статья расходов для ресторанного бизнеса – арендные ставки. Нужно договариваться".
Как отметил Андрей Анфиногенов, совладелец "Оупен бара", для снижения издержек можно попробовать создать закупочный альянс между небольшими ресторанами. Кроме того, он видит возможность сократить затраты на управленцев. "В городе закрылось много ресторанов, на рынке труда сейчас большое предложение. В целом, у ресторанных проектов есть возможности сократить расходы практически на четверть", — считает он.
Осторожные оптимисты
Однако даже в таких условиях рестораторы смотрят в будущее оптимизмом. Планы по развитию не намерены сворачивать такие сетевые компании, как Ginza Project — планирую открыть три ресторана в 2015 году; Probka Family — в планах открытие как минимум одного ресторана совместно с ГК "БестЪ" и сеть натуральных продуктов "Гирлянда", помимо открытия двух магазинов в этом месяце и еще 4 до марта 2015 года, планирует открыть в ближайшие время стейк-хаус с локальным мясом.
Второй и довольно значительный лагерь – те, кто решил, что выжидание – лучшая стратегия в текущих условиях. Так, ранее соучредитель холдинга Makers lab (ранее Food Retail Group – сети "Две палочки" и "Марчелли’s", ресторан "Длинный Хвост" и др.) Михаил Тевелев говорил — "это как в мире дикой природы, можно просто подождать, когда слабые особи из-за нехватки корма самоустранятся, и занять освободившуюся привлекательную территорию, то есть, помещения отремонтированные, готовые для ресторанного проекта, что требует в два раза меньше вложений".
Схожей позиции придерживается холдинг Amrest (cеть ресторанов Pizza Hut и KFC). Если на начало года в планах у компании было открытие нескольких точек, то сейчас компания решила взять паузу до весны. "В начале 2014 года мы рассчитывали открыть порядка 40 ресторанов и сейчас мы эту цифру будем корректировать, просто потому что это сейчас невозможно, — говорит Владислав Иванов, акционер холдинга Amrest, — мы взяли паузу. Мы для себя тоже решили, что будем ждать до марта, и не будем предпринимать резких шагов". Основная сложность, по его словам состоит в том, что 40% от стоимости ресторана – оборудование, а цены на него выросли почти на 50%.
Всего в Петербурге, согласно исследованию компании "БестЪ. Коммерческая недвижимость", насчитывается порядка 5,5 тысяч заведений. В этом году было открыто около 350, большая часть из которых в среднем ценовом сегменте со средним чеком от 1 до 2 тыс рублей. Самой популярной кухней остается европейская.
Годовой оборот ресторанов Петербурга за последние десять лет вырос почти в 7 раз с 8 млрд рублей в 2004 году до 56 млрд рублей на конец 2013 года. Но этот рост обусловлен ростом инфляции, количество же потребителей за это время не увеличилось, а осталось прежним, говорят эксперты.
